2023年食品饮料行业处于一系列全球性挑战中。越是面对社会、环境的挑战，食品行业越需要底层技术的创新，探索出新的解决之道。

宏观环境的压力和变化，也为食品技术带来了新的机会。

疫情改变了人们的消费理念，消费者仍然追求食品的美味体验，同时更加重视营养和健康价值；全球经济下行的压力，倒逼企业降本增效，探索有助于提升经营效率的技术解决方案；可持续依然是技术创新所追求的重要使命，也是行业长期发展的一项共识。2022年，替代蛋白、升级再造食品、数字农业等领域依然出现了许多令人兴奋的新技术。

在梳理了国内外食品饮料行业技术趋势后，FBIF从消费者价值、降本增效和可持续三个角度，总结并预测2023年全球食品饮料行业技术发展的8大趋势。

一、体验感升级

后疫情时代，对不确定性的焦虑感普遍蔓延，消费者更加希望从食物中获得放松和慰藉。与此同时，疫情下的人们也更加珍视健康。

市场研究机构FMGC Gurus在调研中发现，消费者会同时看重零食的情绪和健康价值。当被问及如何定义零食时，69%的人认为零食给他们带来放纵时刻，而67%的人认为这是一种补充营养的方式。[1]

简而言之，消费者对食品饮料的期待，就是要求更佳的食用体验，要美味，要更真实的风味，还要更有营养，更方便。这是食品饮料之于消费者的核心价值。

如今，除了风味口感上的扩展，更新鲜、更美味、更健康的食品背后，还有更加前沿的“黑科技”的助力。

（一）用机械力和超声波把零食“焊接”起来

在饼干、谷物棒、谷物麦片等零食的传统加工工艺中，生产商会添加糖类粘合剂（如蜂蜜、葡萄糖浆、枫糖浆等），用来将不同食材配料粘合在一起。但在减糖的风潮下，这类糖类粘合剂不仅“逆势而行”，也会掩盖食材本身的风味。

面对这一难题，以色列初创公司Torr开发了一种独特的食材粘合技术“iWeld”，引入机械压力和超声波技术，将各种食材配料“焊接”在一起，从而替代传统的糖类粘合剂。根据Torr的介绍，这种“焊接”技术在减少糖类添加剂的同时，能保留食材的自然结构，让配料表更加清洁，从而保留更完整的食材风味和营养。

（二）用逆向思维“重组”食品

不用咖啡豆，可以制作出咖啡吗？这可不是“科技与狠活”，而是一种时兴的食品“逆向工程”技术。

2019年，美国食品科学家Jarret Stopforth研发了一款不使用咖啡豆制作的咖啡，并创立了Atomo Coffee。2022年6月，凭借这一技术，Atomo Coffee获得了4000万美元的A轮融资。

这种咖啡“逆向工程”是怎么做到的呢？首先，Stopforth将咖啡“拆解”成28种成分，这些成分构成了咖啡的口味、口感、香气、颜色等各种特点。在确定这些成分之后，他在种子、坚果、果壳等天然材料中找到同样的成分，并以一定比例进行调配，最终“复原”制成了这款无需咖啡豆的咖啡。

这种类似“分子料理”的咖啡制作工艺，不仅节省了种植咖啡豆所需的自然资源，还可以通过调配不同成分的比例，修改咖啡最终呈现的口感风味。比如，对于不喜欢咖啡苦味的消费者而言，Atomo Coffee可以调整成分，轻易地去除苦味，同时保留咖啡的香气。

其他品类也已经开始尝试采用逆向工程技术。分子烈酒制造商Endless West从植物、水果和酵母中提取关键风味和香气分子，创造质量相似、成本更低的威士忌、葡萄酒和清酒。Endless West目前的主营业务是向酒饮品牌和制造商提供产品定制服务，通过提取分子来“搭建”客户所需的风味口感，这种技术能以更低的成本，达到更高的定制效率。

美国食品公司Voyage Foods则用类似工艺推出了花生酱、巧克力和咖啡。该公司的花生酱并不含花生，而是由葵花籽、葡萄籽、鹰嘴豆、荞麦、菰米制成。研发人员将构成花生酱的各种成分“存档”之后，去其他更便宜的食材原料和加工副产品中寻找同样的成分，最后将花生酱“复原”。除了有利于可持续以外，对花生过敏人群也可以享受到Voyage Foods的花生酱。

（三）更保鲜的过冷技术

当下，预制菜正在如火如荼地抢占消费者的餐桌。在对预制菜的讨论中，经常被质疑的一点是，由于速冻技术的局限性，预制菜在被冷冻后，菜肴中产生的微小冰晶会破坏食物结构，进而破坏口感和鲜味，使预制菜始终无法比拟现炒菜肴的味道。

如今，速冻技术的最新进展，为解决预制菜的口味还原难题带来希望。在2023年CES消费电子展上，初创公司EverCase提供了一种新型冷冻食品储存装置，可以延长农产品保质期，而不会将其冷冻成固体。

EverCase称，借助其专利的电场和磁场技术可抑制冰晶形成，即使在0°C以下也不会形成冰晶（又称“过冷技术”）。该公司还计划与制冷制造商和其他OEM公司合作，将其过冷技术应用到冰柜和冰箱中。

二、包装向善

包装，聚焦“创新”和“设计”，连接“用户”与“品牌”。除了提供好看的设计，助推产品的营销卖点以外，近些年来，不少品牌也纷纷关注包装对人的功能性，用科技感提供消费者最切实的关怀。

（一）以人为本，视障人士的包装偏爱

2022年12月，家乐氏宣布将在美国市场的产品包装上应用NaviLens包装技术。该技术采用了高对比度的彩色方块图形，使视障人士在距离3米外的地方仍可以通过手机扫描获得产品信息。相较于需要精准对位的黑白二维码，这一技术为视障人士的日常生活提供了极大的便利。